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佛山实行HACCP的验证活动

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定义
3.1危害分析(Hazard Analysis):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料,
以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点(Critical Control Point, CCP):指能够实施控制措施的步骤。 该步骤
对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
3.3必备程序(Prerequisite Programs):为实施HACCP体系提供基础的操作规范,包括 良
好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)等。
3.4良好生产规范(Good Manufacture Practice, 简称GMP):是为保障食品安全、质量而 
制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生
产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保终产品的质量符合标准
3.5卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure,简称SSOP): 食品
企业为保障食品卫生质量,在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围:水质安
全;食品接触面的条件和清洁;防止交叉污染;洗手消毒和卫生间设施的维护;防止掺杂品;有
毒化学物的标记、贮存和使用;雇员的健康情况;昆虫和鼠类的消灭与控制。
3.6 HACCP小组( :负责制定HACCP计划的工作小组。
3.7流程图: 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。
3.8危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。
3.9显着危害(Significant Hazard):有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害;
有发生的可能性和严重性。
3.10 HACCP计划:依据HACCP原则制定的一套文件,用于确保在食品 生产、加工、销售等食
物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。
3.11步骤(Step):指从产品初加工到zui终消费的食物链中(包括原料在内)的一个点、
一个程序、一个操作或一个阶段。
3.12控制:为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有 必要措施。
3.13控制:指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。
3.14控制点:能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。
3.15关键控制点判定树:通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。
3.16控制措施:指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到 可接受水平的任何措施
和行动。
3.17关键限值:区分可接受和不可接受水平的标准值。
3.18操作限值:比关键限值更严格的,由操作者用来减少偏离风险 的标准。
   3.19偏差: 指未能符合关键限值。
3.20纠偏措施:当针对关键控制点(CCP)的监测显示该关键控制 点失去控制时所采取的措
施。
3.21监测(Monitor):为评估关键控制点(CCP)是否得到控制,而对控制指标进行有计 
划地连续观察或检测。
3.22确认(Validation):证实HACCP计划中各要素是有效的。
3.23验证(Verification):指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的 其
它方法、程序、试验和评价。
4.良好生产规范(GMP)
4.1对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范,以确定加工产品的设施
、方法、操作和控制是否安全,以及这些产品是否在卫生条件下加工。
4..2企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录,并把记录情况存档备查。
5.卫生标准操作程序(SSOP)
5.1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件,以说明企业如何满足和实施如
下卫生条件和规范:
5.1.1与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全;
5.1.2食品接触表面(包括设备、手套和外衣等)的卫生情况和清洁度;
5.1.3防止不卫生物品对食品、食品包装和其它与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 
品的交叉污染;
5.1.4洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况;
5.1.5防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒 
剂、冷凝剂及其它化学、物理或生物污染物;
5.1.6规范的标示标签、存储和使用有毒化合物;
5.1.7员工个人卫生的控制,这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微 
生物污染;
5.1.8消灭工厂内的鼠类和昆虫。
5.2每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录,并将记录结果存档、备查。
6. HACCP的原则 HACCP计划包括以下7个原则:
原则1:进行危害分析。
原则2:确定关键控制点(CCPs)。
原则3:制订关键限值。
原则4:建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。
原则5:建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。
原则6:建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。
原则7:建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
HACCP的验证活动。
  1、校准:CCP验证活动包括监控设备的校准,以确保采取的测量方法的准确度。
2、校准记录的复查:复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法,以及实验结果。 应该
保存校准的记录并加以复查。
3、针对性的采样检测。
4、HACCP记录的复查。
5、HACCP体系的验证
验证频率:验证的频率应足以确认HACCP体系在有效运行,每年至少进行一次或在系统发
生故障时、产品原材料或加工过程发生显着改变时或发现了新的危害时进行。
体系的验证活动:检查产品说明和生产流程图的准确性;检查CCP是否按HACCP的要求被监控
;监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行;监控活动是否按照HACCP计划中规定的频率执行
;当监控表明发生了偏离关键限制的情况时,是否执行了纠偏行动;设备是否按照HACCP计划中
规定的频率进行了校准;工艺过程是否在既定的关键限值内操作;检查记录是否准确和是否按照
要求的时间来完成等等。

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